Recettes testées et appréciées à l'unanimité.

Le plus de Laurence qui fait la différence pour toutes les recettes : le choix des matières premières : les oeufs type fermier, "label rouge" ou poulailler maison - la farine de blé type 80 (bio de chez Rousteau à Breville par exemple) - le lait entier - le beurre doux AOC de Poitou Charentes (Surgères, Echiré...) - du sucre en poudre de canne - le sucre vanillé au sucre de canne - le cognac du vignoble février.....

Le principe général est de se fournir, dès que possible, chez les producteurs locaux ou régionaux présents dans vos boutiques de proximité.

LE LAPIN A LA SAINTONGEAISE ou LAPIN AU PINEAU :

(recette de Thérèse Rousteau de Breville, cf. livre "mets et vins des vignerons" édité par les Vignerons Indépendants de France, en 1992).

Pour 8 personnes : 1 lapin fermier d'1,5kg environ. 4 à 5 tomates. 2c. à soupe de Cognac. quelques oignons. Thym, laurier. Epices divers. moutarde à l'ancienne. Pineau des Charentes Rosé. sel, poivre.

Couper le lapin en morceaux. Le dorer à la cocotte sur toutes les faces dans un peu de graisse (ou huile d'olive). Ajouter une assiettée d'oignons coupés. Couvrir. Mijoter doucement quelques minutes, afin que l'oignon soit bien cuit. Arroser de 2 cuillères à soupe de cognac, flamber. Ajouter 1/4 de litre de pineau rosé, du sel, du poivre, des épices, du thym, du laurier et de la moutarde. Ajouter 4 à 5 tomates pelées et coupées. Cuire doucement à couvert pendant 1 heure environ. Attention à ce que le foie ne soit jamais en contact avec le fond de la cocotte.

Vin conseillé : vin rouge de pays charentais, merlot.

LA GALETTE CHARENTAISE :

Ingrédients : (8 parts) 2 oeufs - 125g beurre - 200g de farine - 200g de sucre - 1/4 de paquet de levure - 1 paquet de sucre vanillé - 1 pincée de sel - 2cl de cognac.

Ramollir le beurre, ajouter le sucre.

Mélanger

Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger.

Ajouter la farine et la levure, mélanger.

La pâte est épaisse et sèche, assez difficile à mélanger, elle s'assouplira avec les blancs en neige.

Ajouter les blancs en neige et 2 cl de cognac.

Beurrer un moule

Faire cuire 20 minutes au four thermostat 5/6.

LES CANELES DE BORDEAUX :

Pour 12 canelés :

Ingrédients : 50cl de lait entier - 50g de beurre - 250g de sucre en poudre - 125g de farine - 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeuf - 1 cuillère à soupe de rhum.

Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre puis incorporez les oeufs et le rhum.

Mettre dans une casserole le lait et le beurre à bouillir.

Délayez dans le saladier le contenu de la casserole,

Laissez reposer vôtre pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien refroidie.

Beurrez les moules à canelés

Remplissez les moules au 2/3 avec la pâte.

Faire cuire 50 à 60 minutes au four à 210 °C, plus si nécessaire pour obtenir une couleur caramélisée.

Démoulez vos cannelés chauds.

Ingrédients pour 32 canelés : 135 cl de lait - 135 g de beurre - 666 g de sucre - 332 g de farine - 5 oeufs entiers + 5 jaunes d'oeuf.

GÂTEAU FONDANT ET MOELLEUX AU CHOCOLAT :

(réf. : livre de Jean-Pierre Coffe : "A table en famille avec 15 € par jour" - chez Plon - p.99)

Ingrédients : (8 parts) 3 oeufs frais - 150 g de chocolat dessert - 150 g de sucre semoule - 150 g de beurre en pommade - 30 g de farine.

Le beurre doit être en pommade et les oeufs à température ambiante. Les sortir en temps voulu du réfrigérateur.

Préchauffer le four à 160 °C.

Laisser fondre doucement dans une casserole le chocolat cassé en petits morceaux dans 1 cuillère à soupe d'eau.

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.

Fouetter ensemble les jaunes, l'eau (1 verre) et le sucre (en réserver 2 cuillères à soupe pour les blancs). Le mélange doit blanchir et augmenter de volume.

Beurrer un moule (rebords assez hauts de 22 cm environ), si celui-ci n'est pas en Téflon, recouvrir le fond de papier sulfurisé.

Incorporer au chocolat fondu le beurre en pommade. Remuer doucement avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Le verser sur le mélange oeufs/sucre.

Battre les blancs en neige avec, vers la fin, les 2 cuillères à soupe de sucre réservé. Réunir dans un saladier, en les soulevant délicatement, les blancs et la préparation au chocolat. Ajouter aussitôt la farine en pluie.

Remplir le moule. Cuire au four 35 minutes environ (si chaleur tournante, feu en dessous). Le dessus du gâteau va se craqueler un peu, c'est normal.

Laisser tiédir. Attendre une 1/2 heure avant de la retourner ou de le démouler. Décorer avec du sucre glace.

Ne pas mettre au réfrigérateur.